フライ、とんかつ、てんぷらなどに使用される業務用フライヤーにＳＥＶナチュラルイオンシステムを導入し、ＡＶ値の実験を行いました。
厚生労働省の規定ではＡＶ値（油の酸化値）が3.0で油の交換を行うよう指示されています。
以下は、厚生労働省の規定に基づいて、ＡＶ値が3.0になるまでのＳＥＶ使用、未使用での比較実験を行った結果です。
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実験方法
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①AV値が3.0に達した時点で実験を終了し、かかった日数を実験日数とします。
②フライヤーは新油18㎏でスタート。毎日適量の継油が行われます。
③実験場所は、東京都世田谷区内にあるお惣菜屋。
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実験結果
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実験の経過を表にまとめました。
| 実験経過 |
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SEV使用 |
SEV未使用 |
| 日数 |
AV値 |
調理内容 |
AV値 |
調理内容 |
| 1日目 |
1.0 |
肉団子6kg、ナス揚げ0.9kg |
1.5 |
なす4.5kg、トリ唐揚げ8kg |
| 2日目 |
1.0 |
コロッケ3kg、ハムカツ0.9kg、春巻3kg、トリ唐揚げ3kg |
1.5 |
ジャガイモ1kg、とんかつ3kg、豚2kg |
| 3日目 |
1.5 |
メンチカツ3kg、トリ唐揚げ3kg、エビフライ0.6kg、とんかつ3kg |
2.0 |
エビフライ2.7kg |
| 4日目 |
2.0 |
串カツ2kg、豚ブロック揚げ2kg |
定休日 |
| 5日目 |
2.0 |
コロッケ1.2kg |
3.5 |
コロッケ1.2kg、トリ4kg |
| 6日目 |
2.0 |
里芋揚げだし1kg、肉団子8kg、揚げ餃子1.5kg |
4.0 |
肉団子6kg |
| 7日目 |
定休日 |
4.0 |
トリ唐揚げ8kg、春巻3kg |
| 8日目 |
2.0 |
トリ唐揚げ10kg、春巻3kg |
4.0 |
トリ唐揚げ3kg、エビフライ0.9kg、とんかつ3kg |
| 9日目 |
2.0 |
とんかつ3kg |
4.0 |
コロッケ1.8kg |
| 10日目 |
2.5 |
エビフライ0.6kg |
油交換 |
| 11日目 |
3.0 |
エビフライ2.7kg |
――― |
| 12日目 |
3.5 |
メンチカツ9kg、豚野菜巻1.2kg、コロッケ0.6kg |
――― |
| 13日目 |
3.5 |
春巻3kg、トリ唐揚げ8kg |
――― |
SEVを使用しなかった場合は4日でAV値が3.0に達したの対し、SEVを使用した方は10日目にようやく3.0に達しました。
下の表は、使用、未使用のＡＶ値推移を比較したものです。
実験の結果を下の表にまとめました。
※実験日数は、ＡＶ値が「3.5」に達するまでの日数です。
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実験日数 |
総油量 |
揚げ物量 |
| 総量 |
一日平均 |
総量 |
一日平均 |
| SEV使用 |
10日 |
6.750㎏ |
0.675㎏ |
58.46㎏ |
5.846㎏ |
| SEV未使用 |
4日 |
3.136㎏ |
0.784㎏ |
26.40㎏ |
6.600㎏ |
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補足
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フライヤーシステム使用によりコスト削減だけではなく、付加価値として酸化還元による鮮度保持の向上、美味しさの向上、油臭やベタベタ感の軽減、油あたりが解消されます。
また、熱伝導率の向上により揚げ上がりが早くなるのでエコにもつながります。
油の使用量が削減され、廃油の量が減るため、環境にも良い結果が得られます。
また、同店舗の従業員５人でフライヤーシステムの効果測定をした結果。
ＳＥＶ使用後
揚げ上がりは １ 油臭が少なくなった（店内も軽減した）
２ 少しくどかったのがサラットした
３ 食感がサクサクして美味しくなった
４ 中の食材の香りが良くなった（特に魚臭がしなくなった）
５ 揚げ上がりが早くなった
６ 油の汚れが少なくなった
※ＳＥＶ装着直後の従業員の感想は、５人ともSEVを使用した方が確かに美味しく感じた。また、冷えた時の方が明らかに違いが分かるのでお弁当に最適と評価を頂きました。
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フライヤーについて
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現在、フライヤーシステムは商品化に向けて鋭意努力中ですが、実用段階には入っております。このシステムに興味のある方は電話、またはメールにて、お気軽にご連絡下さい。
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